NOSSO PROCESSO DE PREPARO

Nosso processo de defumação é típico do sul dos EUA, feito com um defumador que se chama smoker, do modelo pit. Ele atua na cocção e defumação das carnes que são preparadas em baixa temperatura, e assadas com lenha de árvores frutíferas ou madeiras "doces" por um longo período.

Brisket, o corte de maior sucesso. O Brisket é um corte de peito bovino, mais tradicional do Texas. Lá, ele é preparado por 10 horas, assado e defumado em "churrasqueiras" do tipo "Pit Smoker". No Pit, a carne fica em ambiente fechado e não recebe calor direto do fogo. O Brisket usado na Chess é um corte especial de Angus.

Dry Rub é uma mistura de condimentos secos que é aplicada para dar sabor às carnes antes de irem para o "Pit Smoker". Ao aplicar o dry rub em uma carne é necessário cobrir todo o exterior da carne com uma camada do condimento e deixar por algumas horas descansando. O dry rub vai penetrar lentamente no interior da carne e transferir todo o sabor uniformemente pela peça. O exterior da carne terá uma camada mais forte e intensa, com uma coloração bem caramelizada conferida por alguns temperos que estão contidos no dry rub.